幹巴菌

幹巴菌文章(zhāng)來自(zì)于：野生幹巴菌是上蒼給雲南的(de)恩賜，是雲南山珍中的(de)翹楚。這個美味像個獨行(xíng)俠，長(cháng)相與“打小傘”的(de)其他菌都不同，它就像是松樹下冒出的(de)一(yī)簇珊瑚，又像是紅(hóng)土高(gāo)原綻放的(de)奇菊。幹巴菌文章(zhāng)來自(zì)于：野生幹巴菌剛出土時呈黃褐色，其形态皺皺巴巴，老熟時變成黑色，表面泛一(yī)層白霜，如(rú)同在宣紙上渲染的(de)中國(guó)水墨畫，墨色或濃或淡。

幹巴菌主要分布在滇中高(gāo)原，主産地(dì)為(wèi)雲南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次為(wèi)雲南思茅、麗江、保山、大理(lǐ)，此外在貴州西部及四川南部的(de)局部地(dì)區有(yǒu)少量分布，其分布區在北(běi)緯22°~27°，東經99°~106°，海拔800~2200m，集中在1000~2200m的(de)松林中。

品質好的(de)幹巴菌價格可(kě)達到1000元/kg，在7-9月的(de)盛産期其價格一(yī)般為(wèi)豬肉的(de)10~30倍，具有(yǒu)較好市(shì)場前景和(hé)開發價值。

幹巴菌含有(yǒu)豐富的(de)蛋白質、硫胺素等維生素和(hé)鈣等營養成分。幹巴菌适合炒食，如(rú)青椒幹巴菌。

著名作家汪曾祺是這樣描述幹巴菌的(de)：“有(yǒu)一(yī)種菌子(zǐ)，中吃不中看，叫作幹巴菌。乍一(yī)看那樣子(zǐ)，真叫人懷疑：這種東西也能吃？顔色深褐帶綠(lǜ)，有(yǒu)點像一(yī)堆半幹的(de)牛糞或一(yī)個被踩破了的(de)馬蜂窩。裏頭還有(yǒu)許多草(cǎo)莖、松毛、亂七八糟的(de)！可(kě)是下點功夫，把草(cǎo)莖松毛擇淨，撕成蟹腿肉粗細的(de)絲，和(hé)青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這麽好吃？

當年(nián)在西南聯大專攻古文字學(xué)和(hé)甲骨學(xué)的(de)朱德熙一(yī)直難忘幹巴菌的(de)美味，他說：“（幹巴菌）看樣子(zǐ)真可(kě)怕，想不到吃到口裏有(yǒu)股子(zǐ)清香味，味很鮮，很好吃。”昆明的(de)幹巴菌上留存着西南聯大學(xué)人的(de)逝水年(nián)華和(hé)青春印記；汪曾祺與朱德熙在昆明結下的(de)深厚友誼，洋溢着幹巴菌的(de)清香滋味，真可(kě)謂是菌中歲月、紙上滋味、味中風雲。

因為(wèi)生長(cháng)在松林腐土間，幹巴菌渾身嵌滿松針、泥垢和(hé)腐葉，清洗起來一(yī)直是個悖論：反複清洗後淡而味寡，若清洗不徹底，咀嚼時則嘴裏有(yǒu)沙，這可(kě)是山珍，吐了舍不得，不吐又牙珍，讓人掃興。要想把幹巴菌揀擇幹淨得耗費許多工夫，這對現代快節奏生活的(de)年(nián)輕人來說，要麽隻有(yǒu)割愛，不吃它了；要麽多花點錢，下館子(zǐ)點一(yī)盤過過瘾；再不就呼朋(péng)喚友或一(yī)家老小，找個假日驅車到離(lí)昆明不算遠的(de)周邊縣城去(qù)饕餐一(yī)番，飽飽口福。

幹巴菌最常見的(de)吃法是與青辣椒共炒，可(kě)以突出表現其山野的(de)、原生态的(de)清雅暗香。青椒得用昆明特有(yǒu)的(de)老品種皺皮青辣椒，不能用其他如(rú)長(cháng)尖椒、牛角椒之類，因為(wèi)它們的(de)皮質太厚，喧賓奪主；也不能用燈籠辣和(hé)小米辣，燈籠辣不辣，小米辣太辣，都不合适。昆明的(de)皺皮青椒，其辣味就像昆明氣候一(yī)樣，飄逸潇灑，微辣清香。其青椒皮薄肉多，與幹巴菌配伍，相得益彰，嚼之如(rú)韌似脆，口感特佳，别有(yǒu)風味。因為(wèi)皺皮青椒的(de)“微辣”，使得幹巴菌的(de)清香揮發得淋漓盡緻，達到菌、椒雙赢的(de)效果。

火腿青椒幹巴菌也是美味佳肴。肥瘦火腿切絲後，先把較肥的(de)火腿煉出油來，加入清油一(yī)起上溫；之後把切制好的(de)螺絲椒炒至七成熟，最後放入幹巴菌，加入少許鹽巴和(hé)味料，略微拌炒即出鍋。

幹巴菌撿洗

先用小刀把整朵幹巴菌的(de)根部泥沙等雜物削幹淨，再把幹巴菌如(rú)掰花朵一(yī)般掰成大片（檢查是否還有(yǒu)松針及青草(cǎo)等雜物夾在其中）；之後将大片幹巳菌用流動的(de)清水迅速沖洗（不能泡在水中清洗）；然後把清洗過的(de)幹巴菌濾幹水（也可(kě)以用廚房紙把水吸幹），最後把洗淨的(de)幹巴菌掰成葵花籽大小形狀備用。

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